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“青”是谁,它做错了什么?

放大字体??缩小字体 发布日期:2019-08-12 来源:中国柑普茶网 作者:茶界中国 浏览次数:28
茶的制作过程不单单只是采摘和烘干,其中还包含繁杂的制茶步骤,单是包含“青”字的专业术语就有晒青、炒青、杀青、蒸青、烘青等等。你知道它们之间有什么区别吗?
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虽然并不是每种茶都会经过同样的制茶流程。一些茶的制作步骤较复杂,例如红茶和乌龙茶;另一些茶的步骤却非常简洁,例如黄茶,但整体来说,都遵循着一套百年不变的制茶流程。不同茶类的制作工序或多或少,罗列如下:
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采 ?摘 ?
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茶叶采摘好坏,不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益,而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短。茶树在生长的过程中有多个采摘时期。
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第一次是在初春,即第一季的嫩芽出现时;
第二次是在初夏;
某些地区秋季时会有第三次的采摘;
而位于赤道区的国家则全年都可采摘(肯亚)。
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不同的茶类有不同的采摘标准。
采摘鲜叶太嫩或太老都会导致风味受到影响,或香低味涩,或滋味淡薄。
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用来制作高级名茶的茶叶的采摘标准对鲜叶嫩度要求很高,大多在春茶前期采摘。用来制作大宗茶类的茶叶的采摘标准要求鲜叶嫩度适中,是目前普遍采用的采摘标准。用来制作边销茶的茶叶的采摘标准需待新梢成熟,下部老化。制作一些传统的特种茶需要特别的标准。以乌龙茶为例,其采摘标准是待新梢长到顶芽停止生长,顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜,俗称“开面采”或“三叶半采”。
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萎 ?凋 ?
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新鲜的茶叶含有75%的水分,而在进入下一步制作流程之前,这些水分需要完全去除。茶叶会被摊平在阳光下晒干(俗称“晒青”,例如白茶、普洱茶),或放置在茶盘上,于20~24℃恒温、通风良好的工厂环境内风干。在萎凋的过程中,鲜叶会失去一定量的水分,叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强,进而发生一系列生物化学变化。一般而言,萎凋需要约20个小时,不同的茶种会有细微的差别。
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杀 ?青 ?
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这个步骤是青茶和黄茶等茶类的关键步骤,因为它们不会进入工厂萎凋,而仅是通过短暂的风干过程除去水分。通过杀青茶叶会经由快速的高温处理,摧毁酵素以停止氧化。
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杀青步骤大多以“炒青”的方式来处理,以保存茶叶的香气及叶片中的挥发性油脂。此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。
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揉 ?捻 ?
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当部分水分除去、茶汁变浓后,茶叶就可以被揉捻成卷状、条状或珠状的叶片。这个步骤会破坏叶片中的细胞壁,好让乌龙茶或红茶达到最佳氧化,或将青茶或黄茶的香气带出来。
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氧 化?
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氧化的过程需要数个小时, 将茶叶摆放在桌上,并置于潮湿的环境中。在这个过程中,茶叶的酵素会转变成茶黄素(形成茶味)以及茶红素(形成茶色)。
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烘 干
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传统上,茶叶会置于烘笼或锅中以煤炭烘干,但现在多半是借助滚筒烘干机来制成,一些特定的茶种(例如正山小种及龙井绿茶)则仍采用传统的方式烘干。烘干后的茶叶仅剩3%的水分。
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发 酵?
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经过揉捻的步骤后,普洱茶会经过蒸青、被压成茶饼,然后准备发酵。普洱茶分为生茶和熟茶。普洱生茶为自然发酵,经年累月慢慢培养微生物;而普洱熟茶则会在湿度控制存储设施中发酵,或陈放数个月。
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筛 选?

经处理后的茶叶将以人工或机器筛选,去掉根茎等部分,并根据茶叶的大小可以将其分为不同等级的茶叶。品质好的茶叶多为完整叶片,不会出现太多零落的叶子碎片。
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闷 黄?
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杀青后,黄茶会经过一个名为“闷黄”的步骤。茶叶会成堆包裹在湿布中置放一段时间,热气和湿度会使茶叶转黄。
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不同种类的茶的制成需要经过不同的工序。例如闷黄是黄茶的独特工艺。
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犹如平静中孕育奇迹,
人们盼望着最为朴素的茶,
能出落的香气宜人。
在时间的快与慢中,
寄托着等待和希望。

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